Lorsque nous parlons de vinaigre, nous parlons également de vin. En effet,
afin d’extraire toute la noblesse de nos cépages blancs et d’en préserver la finesse aromatique, nous effectuons un foulage très doux des raisins avec un pressurage quasi immédiat afin d’en extraire rapidement le premier jus destiné à la vinification.
Le moût restant, obtenu du pressurage successif des raisins, est utilisé pour
le vinaigre. Le moût est cuit à une température très basse et à haute pression. Cette étape est très importante car les températures basses empêchent que le sucre contenu dans les raisins ne se caramélise, ce qui donnerait au produit un goût plus prononcé et une couleur plus foncée.
Telle est la grande différence avec la méthode de production du vinaigre balsamique noir classique. En effet, cela nous permet de produire un condiment plus délicat, frais et clair.

Vinegar – white
Cépage : Trebbiano